Les secrets de Pierre et Gaëtan…

Poêlée de Saint-Jacques accompagnée d’un tartare de poires au vin et tuiles craquantes aux éclats de pistaches et pignons de pain

Temps de préparation : 1 heure
Matériel requis : Un petit emporte-pièce rond ou carré

Ingrédients pour deux personnes:

6 noix de Saint-Jacques - 1 grosse poire Doyenné ou 2 petites Gieser Wildeman - 1 litre de vin rouge de table - 1 bâton de cannelle - 100 grammes de sucre fin - 1 orange -1 clou de girofle - 1 gousse de vanille - 1 étoile d’anis - 4 baies de genévrier - 1 feuille de laurier - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive- 1 cuillère à café de vinaigre de xérès - ½ échalote - 1 feuille de brick - 1 pincée de paprika - Pignons de pain – Pistaches - Sirop de vinaigre balsamique pour la décoration.

Préparation 

Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif avec une cuillère d’huile d’olive. Quand votre poêle est bien chaude, posez-y les noix de Saint-Jacques et faites-les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient colorées (+/-30 secondes de chaque côté). Retirez les noix et réservez-les.
Mettez dans une grande casserole le vin, le bâton de cannelle, les 100 grammes de sucre fin, l’orange coupée en rondelle, le clou de girofle, la gousse de vanille, l’étoile d’anis, les baies de genévrier et la feuille de laurier. Faites bouillir le tout. Immergez entièrement vos poires (pelées et vidées) dans le jus bouillant. Dès que la pointe de votre couteau rentre facilement dans la chair de la poire, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Quand le mélange est froid, retirez les poires de leur jus et égouttez-les. Coupez-les ensuite en petits dés (brunoise). Mélangez la brunoise avec la demi échalote préalablement hachée, la cuillère d’huile d’olive et celle de xérès. Salez et poivrez. Ensuite, maintenez le mélange au frais.

Huilez la feuille de brick au pinceau et saupoudrez-la de paprika. Coupez-la en huit quartiers. Rajoutez quelques pistaches et les pignons de pain. Récupérez le papier de cuisson de la feuille de brick. Faites chauffer votre four à 200° et enfournez les feuilles de brick recouvertes entièrement (dessus et dessous) du papier de cuisson. Disposez une fourchette sur le papier de cuisson supérieur pour éviter qu’il s’envole dans votre four (à air pulsion). Laissez cuire jusqu’à ce que vos feuilles soient bien dorées.

Réchauffez vos noix de Saint-Jacques dans le four à 200° pendant 1 minute.
Dressez votre assiette. Disposez l’emporte-pièce sur une grande assiette et versez votre brunoise de poire en fines couches. Ensuite, mettez-y les noix de Saint-Jacques. Disposez les tuiles. Versez cinq grandes gouttes de sirop de vinaigre balsamique sur l’assiette, prenez une cuillère à bout pointu et tirez la cuillère vers vous.

Un tout grand merci à Pierre et Gaëtan du restaurant « L’ivre de cuisine » pour cette exquise recette. « L’ivre de cuisine » - 53, rue Jean-Baptiste Meunier à Ixelles. T. 02/347.32.94